Sicherlich ist Euch der Begriff des
„Kalträucherns“ geläufig. Dabei wird vorzugsweise Fisch bei
niedriger Temperatur über einen Zeitraum von mehreren Stunden oder
Tagen geräuchert.
Da Martina und ich seit Weihnachten
einen eigenen, kleinen Dioden-Laser haben, wollte ich mal versuchen,
mit Hilfe dieses Gerätes und der zugehörigen Einhausung samt
Abluft-Schlauch, Lachs kalt zu räuchern.
Die Einhausung, die ich selber gebaut
habe, enhält einen Anschluss für einen Abluft-Schlauch, dessen Ende
durch eine Platte geführt wird, die bei Benutzung in ein geöffnetes
Fenster gesteckt wird.
Wie funktioniert das?
Beim Kalträuchern werden Lebensmittel
bei lediglich 15 bis 25 Grad im Rauch konserviert.
Ein Lachsfilet – gerne auch
tiefgefroren, auf die drei Stunden kommt es auch nicht mehr an –
wird hinter dem Ventilator im Abluftschlauch platziert.
Salzen oder Pfeffern ist zu diesem
Zeitpunkt noch nicht nötig. Das erledigen wir später mit Hilfe des
Ventilators; der kriegt das gleichmäßiger hin.
Den notwendigen Rauch erzeugen wir mit
Hilfe des Lasers und verschiedenen Holzsorten.
Gerade die Auswahl des Holzes wirkt
sich massiv auf den Geschmack des kaltgeräucherten Lachses aus!
Dabei hat Furnierholz den großen
Vorteil, dass die Fokussierung des Lasers optimal und konstant ist.
Aber auch Treibholz verleiht dem Lachs interessante Geschmacksnoten.
Im Zweifelsfall muss man mehrere Jobs mit unterschiedlichen
Leistungsstufen in Lightburn definieren, um das Treibholz in Rauch
aufgehen zu lassen. Unbedingt aber darauf achten, ob es sich um
Treibholz aus der Nord- oder Ostsee handelt. Da das Wasser der
Nordsee einen deutlich höheren Salzgehalt aufweist, sollte man mit
dem Salzen des Fisches in diesem Fall etwas vorsichtiger sein!
Von der Benutzung von Sperrholz,
Pressspan, Tischler- oder Leimholzplatten ist dringend abzuraten, da
der enthaltene Kleber das Endergebnis negativ beeinflusst!
Am besten macht man in Inkscape eine
Zeichnung, wo die einzelnen Hölzer nachher unter dem Laser platziert
werden sollen.
Diese Zeichnung wird dann in Lightburn
importiert und die verschieden Leistungsstufen definiert.
Entsprechend werden dann die Hölzer ausgerichtet.
Dabei bitte unbedingt eine metallene
Wabenplatte als Unterlage verwenden, damit die Asche nach unten
durchfallen kann. Andernfalls riskiert man, dass die Asche durch das
Gebläse fein säuberlich über das Räuchergut verteilt wird. Das
stellt keinerlei geschmackliche Bereicherung dar!
Das perfekte Geschmackserlebnis
erreicht man übrigens, wenn man noch einen flachen Teller mit
einigen Tropfen Whisky dazustellt und den Laserjob um das Verdampfen
des Whiskys erweitert. Auch mit Aquavit funktioniert das prima!
Grappa bringt leider nix.
Der Laserjob sollte übrigens so
aufgebaut werden, dass er mindestens eineinhalb Tage läuft. Auch die
Holzmenge sollte entsprechend gewählt werden. Bei TK-Fisch je nach
Dicke des Filets 2 bis 4 Stunden fürs Auftauen dazurechnen.
Nicht zu vernachlässigen ist die
Tatsache, dass es in der Nachbarschaft eine geringe, subtile
Geruchsbelastung geben könnte. Nachdem ich meine ersten beiden
Lachsfilets über zwei Nächte kaltgeräuchert hatte, berichteten
einige Nachbar, dass sie in den betreffenden Nächten von
Fischbrötchen geträumt hätten.
Und jetzt viel Spaß beim Nachräuchern!
- Der Anschluss für den
Abluftschlauch wird geöffnet und ein Lachsfilet – hier noch
tiefgefroren – hineingelegt.
- Das Holz und die Schale mit dem
Whisky werden auf der Wabenplatte passend zum Laserjob platziert.
- Der Lüfter wird einschaltet und
unmittelbar davor Salz und Pfeffer – ggfs Dill – in den
Luftstrom eingebracht. Das sorgt für gleichmäßiges Würzen.
- Der Laserjob wird in Lightburn
gestartet.
- Nach eineinhalb Tagen kann das
fertig geräucherte Lachsfilet aus dem Abluftschlauch entnommen
werden.
- Guten Appetit!
Gruß
Eberhard
. Therapeutisches Basteln ist angesagt.
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